[Céréales] Des services citoyens créateurs de liens : rencontre autour de la farine

par Réseau RADiS | Mar 21, 2023 | Actualités, GT Céréales - farines - pain

Ce mardi 8 mars c’est plus de 280 sacs de farine de froment et d’épeautre du Réseau RADiS qui ont été ensachés grâce à l’aide précieuse des membres de deux associations : l’AMO Passages de Namur et la section « Second Souffle » de l’ASBL Souffle un peu.

Passages, service d’Actions en Milieu Ouvert (AMO) est membre du Réseau Solidarcité qui a pour mission de développer et de soutenir la mise en œuvre d’un programme d’année citoyenne sur toute la Belgique. L’année citoyenne rassemble des jeunes de 16 à 25 ans qui s’engagent à travers différentes activités de volontariat sous forme de service à la collectivité et/ou d’activités de rencontre. C’est dans ce cadre que l’AMO a pris contact avec Nature & Progrès et ainsi avec le Réseau RADiS.

La section Second souffle est un centre d’activités citoyennes situé à Baronville qui met sur pied différentes actions de soutien aux associations qui en ressentent le besoin. Ces actions sont mises en œuvre par les bénéficiaires de l’ASBL, à savoir des personnes porteuses de handicaps mentaux, physiques et/ou sensoriels légers à modérés.

Deux publics bien différents mais avec un même objectif de se rendre utiles pour des projets citoyens, ça nous a semblé évident de les faire travailler ensemble pour mieux se rencontrer.

C’est sous la neige que sont arrivés, bien courageusement, les 15 membres de ces deux associations pour aider les producteurs du Réseau RADiS a réensacher de nombreux paquets de farines de 25 kg en petits sacs de 1 kg et de 2.5 kg.

Nos deux animatrices, Caroline et Sandra, ont accueilli, comme il se doit, les deux groupes de volontaires. Ensuite, la journée a débuté par quelques explications sur le Réseau RADiS et les deux filières bio qu’il développe et soutient. Il nous semblait également indispensable de donner quelques informations sur l’origine de nos farines. D’où viennent les céréales, comment elles ont été produites puis transformées en farines.

Il était ensuite temps d’entamer le travail !

Ecrire la date de consommation conseillée, coller les étiquettes sur les sachets, remplir soigneusement les sacs de farine de froment ou d’épeautre dans les sachets de 1 et 2.5kg, fermer les sacs de farine, mettre les farines dans les bons bacs… constituaient les différentes étapes de cet ensachage. La réalisation de certaines tâches demandait des compétences spécifiques : écriture, précision, lecture, dextérité, … Une belle complémentarité s’est alors installée entre les participants, et tout naturellement, les deux groupes se sont mélangés. Au bout de quelques minutes, chacun était à l’aise et le travail s’est enchaîné jusqu’à midi.

Après une pause bien méritée pour chacun des volontaires, Stany, producteur bio et meunier de la Ferme de Grange*, nous a fait visiter son moulin à meule de pierre (type « Astrié » pour les connaisseurs). Il a pris le temps d’expliquer les étapes depuis la moisson des céréales jusqu’à la fabrication de la farine. Une belle découverte pour chacun qui permettait de compléter les informations transmises par Caroline et Sandra en matinée.

La journée s’est achevée par le chargement des 283 sacs de farine et leur livraison dans 3 épiceries du territoire (Le Comptoir de Jeanne (Rue Grande, Dinant), les 3 Comptoirs du rocher (Froidvau, Dinant) et l’épicerie des Massennes (Awagne)) ainsi que chez nos producteurs.

Travail accompli, sourire aux lèvres visibles, c’est un double objectif qui a été rempli au cours de cette journée : le réensachage, bien sûr, mais aussi la création de liens entre ces groupes de volontaires ainsi que notre projet. De cette rencontre, il pourrait bien naître d’autres collaborations entre ces institutions, entre elles, et notre Réseau RADiS.

* C’est par le moulin de la Ferme de Grange que l’épeautre de notre producteur Frédéric (Ferme Au pré des saveurs) a été transformé en farine.

[Céréales] Farine d’épeautre bio : vente/achat groupés !

par Réseau RADiS | Mar 7, 2023 | Actualités, GT Céréales - farines - pain

Afin de soutenir notre producteur Frédéric (Au pré des saveurs) nous organisons une vente groupée de farine d’épeautre bio, semi-complète. Celle-ci arrive bientôt à sa Date de Durabilité Minimale (DDM), fin mars 2023, mais elle est encore tout à fait consommable !

Mais ça veut dire quoi « DDM » ? C’est la date jusqu’à laquelle le fabriquant (meunier dans notre cas) garantit que l’aliment (la farine) est d’une qualité irréprochable. Cet aliment peut encore tout à fait être vendu et donc consommé après cette date à condition qu’il soit bien conservé et que son emballage ne soit pas endommagé (informations transmises par l’AFSCA).

Cette farine a été réalisée à Anhée, par le moulin sur pierre de la Ferme de Grange (Mouligrange), à partir d’épeautre bio cultivé sur les terres dinantaises de Frédéric : un produit 100 % local, 100 % bio qui ne demande qu’à être sublimé à travers vos recettes maisons : pain, baguette, biscuits et même pâte (si si, résultat garanti par Philippe, maraîcher voisin de Frédéric, qui en a fait de délicieuses ravioles agrémentées de ses propres légumes bio – Amarantes.bio) !

Intéressés ?

Vous avez la possibilité de commander de la farine sous format d’1 kg ou de 2.5 kg.

Le retrait peut se faire directement à la ferme (Chemin de Lisogne, 34 – Thynes) aux dates suivantes :

• Lundis (13, 20 et 27/03) entre 12 et 16h
• Mardis (14, 21 et 28/03) entre 17 et 19h
• Jeudis (9, 16 et 23/03) entre 12 et 16h
• Vendredis (10, 17 et 24/03) entre 17 et 19h

Les prix pratiqués (à payer cash, sur place) :

Pour réserver, c’est par ici : formulaire de commande.

! Notez bien le moment de retrait choisi dans votre agenda !

De tout cœur, merci pour votre soutien.

Baguettes « made in RADiS » : retour sur notre atelier !

par Réseau RADiS | Nov 30, 2022 | Actualités, GT Céréales - farines - pain

Du 1^er au 15 novembre passé avait lieu la 1^ère édition du festival « 100 % local » d’Hastière : Agir pour demain. Née du groupe « En transition » de cette commune, l’initiative permettait aux acteurs « qui préparent le monde de demain » du territoire de faire découvrir leur passion, savoir et savoir-faire à leurs concitoyens.

A cette occasion, notre Réseau RADiS a collaboré avec Laurie, une citoyenne formée à la boulangerie artisanale et passionnée par le sujet.

L’envie était de proposer un atelier sur la thématique de la panification au levain. A travers celui-ci, trois grands objectifs étaient visés :

• Transmettre le savoir-faire de la panification au levain, avec le façonnage de baguettes ;
• Sensibiliser aux enjeux de la filière des céréales dans le cadre de la relocalisation de notre alimentation ;
• Faire connaître dans ce cadre les producteurs céréaliers bio de notre territoire à travers leurs farines réalisées cette année.

Pour cet évènement, Laurie a confectionné une recette de baguette réalisée exclusivement à partir d’un mélange des farines d’épeautre et de froment de nos producteurs Frédéric et Alessandro (cf. notre article sur le sujet).

Cette demi-journée s’est déroulée à l’ancienne gare d’Hastière en alternant « pratique » et « théorie ». Chaque participant a pu repartir avec sa baguette, confectionné le matin même, une portion de levain mais également recette et conseils pour l’entretien du levain afin de pouvoir remettre cela en pratique à la maison !

Petit retour en images sur cet évènement que nous souhaitons réitérer en 2023

Nous avons déjà une petite liste d’attente mais si vous êtes intéressés par le sujet de la panification, n’hésitez pas à contacter Caroline (caroline.dehon@natpro.be) pour faire part de vos envies, vos suggestions sur le sujet !

Farines : 1ères réalisations, 1ers retours !

par Réseau RADiS | Oct 25, 2022 | Actualités, GT Céréales - farines - pain

Il y a de cela quelques semaines, à l’occasion de notre journée festive, certains d’entre vous ont eu l’occasion de goûter les premiers pains réalisés avec les farines issues des producteurs du Réseau RADiS.

Façonnés à partir de farines d’épeautre et de froment, les pains se sont vendus… comme des petits pains (c’est bien le cas de le dire :-D) !

Nous avons profité de cette occasion pour collecter les premières impressions des visiteurs du jour. Chaque pain, froment ou épeautre (réalisés à partir de levain), était à évaluer sur 5 critères : goût, croûte, acidité, texture de mie et odeur.

Premier constat : pas de préférence marquée pour l’un ou l’autre pain, chacun ayant trouvé ses amateurs. L’épeautre semble s’être démarqué légèrement par son goût et sa texture de mie, particulièrement appréciés. Certains ont trouvé son acidité un peu trop prononcée et sa croûte trop dure. Le froment a été mis en avant pour sa mie aérée et son odeur.

Les résultats et retours ont par ailleurs permis de collecter les encouragements des consommateurs pour des pains produits à partir de farines locales et bio.

Parallèlement à cela, les farines sont actuellement testées par des boulangers professionnels, nous en saurons plus dans les prochaines semaines.

Enfin, dans le cadre de la préparation d’un atelier de panification sur le thème de la baguette, Laurie, boulangère amateure, est actuellement en train de peaufiner une recette à base de nos deux farines. Il semble que l’assemblage froment et épeautre permet d’obtenir un résultat super satisfaisant !

Vous aussi, vous avez testé la farine du Réseau RADiS pour la réalisation de pains, pâtes, biscuits ou autres délicieuses préparations ? Partagez-nous vos impressions, et n’oubliez pas une petite photo pour nous mettre l’eau à la bouche ! On ne manquera de continuer à vous transmettre tous les retours.

En attendant : si vous êtes intéressés par l’organisation d’une activité de panification et/ou l’achat de nos farines ? Prenez contact avec Caroline (caroline.dehon@natpro.be).

Chaud devant : les premières farines arrivent !

par Réseau RADiS | Sep 13, 2022 | Actualités, GT Céréales - farines - pain

Il y a de cela plusieurs semaines, les récoltes de céréales se terminaient dans de bonnes conditions : temps sec prolongé et donc peu (beaucoup trop peu pour d’autres activités agricoles) d’intempéries. Le résultat : des céréales ayant un taux d’humidité très bas pouvant être moissonnées au bon moment ne laissant qu’un très faible risque pour les grains d’arriver à une maturité trop importante et aux récoltes de subir le phénomène de verse (céréales couchées en plein champ).

Alessandro et Frédéric, producteurs céréaliers du territoire de notre Réseau RADiS, ont alors moissonné respectivement froment et épeautre à cheval entre les mois de juillet et août. Leurs grains sont ensuite partis à l’analyse afin d’évaluer leur potentialité pour en faire de la farine.

Résultats plutôt concluants sous le bras, nos producteurs ont la chance de voir leurs premiers grains 2022 se transformer en farine ! C’est ainsi que chaque lot de grain a été acheminé vers un moulin : à Vencimont (Gedinne) pour le froment et à la Ferme de Grange (Anhée) pour l’épeautre.

D’ici quelques jours, vous aurez l’occasion de goûter et d’acheter les pains issus de ces premières farines lors de notre évènement festif du 25 septembre prochain. Une activité de dégustation y est prévue en présence de nos producteurs et de fervents amateurs et professionnels de boulangerie. Nous vous solliciterons pour nous donner votre retour (goût, acidité, croûte, etc.). L’occasion d’échanger en direct, d’en apprendre davantage sur la filière des céréales panifiables et de partager un moment convivial. Une visite du moulin et une petite conférence sur la thématique y sont également prévues ainsi qu’une multitude d’autres activités. N’hésitez plus, rejoignez-nous, on a hâte de savoir ce que vous en pensez !

Retour sur notre journée de panification

par Réseau RADiS | Nov 30, 2021 | Actualités, GT Céréales - farines - pain

Sac de farine sous le bras, nous vous avions donné rendez-vous pour une journée de panification dans l’atelier de la boulangerie du Comptoir Paysan de Beauraing, situé tout à côté de notre territoire. Accueillis par Xavier, le « maître boulanger des lieux », c’est avec une certaine excitation qu’une petite dizaine de personnes se sont retrouvés afin de tester notre farine mais également pour en apprendre davantage sur le savoir-faire boulanger. Pour animer cette journée, nous avons eu la chance d’être encadrés par deux professionnels passionnés : Caroline Baltus, boulangère originaire d’Erezée et Axel Colin, boulanger au moulin d’Odeigne à Manhay mais également membre fondateur de l’ASBL Li Mestère.

Comment résumer cette journée en quelques lignes ? C’est, à vrai dire, un réel défi !

Allant de la semence, au pain, les sujets abordés nous ont permis d’en apprendre davantage sur :

• l’intérêt des variétés anciennes de céréales ;
• les enjeux du type de mouture choisi
• la fameuse « problématique » du gluten ;
• la panification au levain ;
• …et bien d’autres sujets.

Parallèlement, nous avons pu pratiquer : le mélange des ingrédients, l’expérience du vivant par le travail au levain, le boulage, la mise en cuisson et bien-sûr, la dégustation !

Qu’est-ce que cela nous a appris ? Un tas de choses !

Tentons un petit résumé…

Axel et Caroline nous ont tout d’abord retracé brièvement l’histoire et l’évolution des céréales. Sans entrer dans trop de détails, on y apprend que les sélections successives exercées par l’homme sur les céréales ont été guidées par des besoins technologiques, il fallait pouvoir :

• cultiver et récolter plus facilement le grain, en obtenir le meilleur rendement possible sur des surfaces toujours plus grandes ;
• faire de ces grains, de la farine « forte » qui permettait un travail mécanique des pâtes à pain.

Au fil des années, cette sélection a appauvri la diversité des céréales retrouvées dans nos champs et in fine dans nos assiettes. Tout ceci, au détriment également des qualités nutritionnelles et gustatives des pains qui en découlent.

En marge de cette expansion, plusieurs réseaux de producteurs-boulangers-passionnés ont toujours eu à cœur de préserver ce que l’on appelle les semences paysannes et « mélanges populations ». Si l’on résume cela grossièrement : ces réseaux privilégient la sélection de semences adaptées aux conditions pédoclimatiques des terres de l’agriculteur avec des champs qui présentent une multitude de variétés de céréales plutôt qu’une lignée dite « pure ». Année après année, le producteur récolte, en plus de ses grains, une série d’observations basées sur l’évolution du comportement de ces diverses variétés sur ses terres. Ces mélanges de variétés de céréales permettent une meilleure adaptabilité de celles-ci à leurs conditions de vie : moins de compétitivité pour les nutriments du sol car les besoins exprimés ne sont pas semblables par exemple. Les rendements sont plus faibles que les cultures plus modernes mais on observera une plus grande stabilité de ceux-ci à long terme. Côté nutritionnel, les variétés anciennes sont généralement mieux tolérées par les personnes sensibles au gluten car elles en présentent à des niveaux moindres et parce que celui-ci y est présent sous une forme moins complexe à traiter par notre organisme lors de la digestion.

Voici donc une part des enjeux liés aux semences et aux variétés de céréales … et qu’en est-il de ceux liés à la panification alors ? Nous y venons …

Pour passer de la farine au pain, nous avons besoin en plus : d’eau, de sel et d’un « ferment » qui permet faire lever la pâte : de la levure ou du levain. La levure est un mélange de différents champignons, le levain est davantage plus complexe puisqu’il est composé d’un mélange symbiotique de levures et de bactéries lactiques. Les deux (levure et levain) réalisent une fermentation mais qui n’est pas du même type : alcoolique pour la levure, lactique pour le levain. La fermentation est le processus par lequel les organismes vivants (présents dans la levure ou le levain) en se nourrissant des glucides présents dans la farine produisent du gaz carbonique qui permet de faire lever la pâte avant la cuisson de celle-ci.

Axel et Caroline nous ont décrit les avantages du levain et d’une panification lente, notamment pour la réalisation de pain à base de farine complète ou intégrale. En effet, en plus de l’amidon et du gluten que l’on retrouve dans la farine blanche, les farines complètes ou intégrales contiennent en proportions diverses une partie du germe et des enveloppes (son pour le blé) du grain. Au sein de ces enveloppes, on retrouve un acide (l’acide phytique) qui, une fois présent dans notre intestin va se lier à certains minéraux de notre corps au risque de causer quelques carences. Contrairement à la levure, le levain dispose des « ciseaux » (enzymes nommées phytases) qui permettent de couper ces liaisons et d’empêcher la carence en minéraux. Plus on laisse un temps de fermentation à la pâte au levain, plus on retrouvera en quantité ces enzymes.

Parmi d’autres avantages d’un pain au levain, on citera également la meilleure conservation de celui-ci (en retardant l’apparition de moisissures).

Place à la dégustation…

Après le travail de la pâte et la cuisson, nous avons fait place à la dégustation. Comme pour notre farine (cf. notre article sur le sujet), un brin de frustration se dégage puisque le pain reflète l’odeur identifiée dans celle-ci quelques jours plus tard … Malgré cela, l’expérience en valait la peine ne fusse que pour cette mise en pratique et expérience sensorielle d’un savoir-faire ancestral qui s’était perdu mais qui revient en force.

Pour conclure…

Caroline et Axel, en alternant pratique et notions « théoriques », nous ont transmis un aperçu des bases de la boulangerie artisanale et authentique. Pour construire une filière telle que nous sommes en train de la mettre en place, il est primordial de veiller à une cohérence globale. Depuis la question de la semence jusqu’à la panification en passant par celle de la mouture : si l’on souhaite que tout se tienne, prenne un sens et amène à un pain de qualité, il faut soigner chacune de ces étapes et y faire les « bons » choix.

Petit zoom sur la mouture !

par Réseau RADiS | Nov 30, 2021 | Actualités, GT Céréales - farines - pain

Comme annoncé précédemment, c’est le lot de grains de froment d’Olivier qui a été retenu pour ce test de la première mouture dans le cadre du Réseau RADiS. A son arrivée à la Ferme de Grange à Anhée, où est logé un moulin de type « Astrié » (nous y reviendrons plus bas dans cet article), le froment subit tout d’abord un ultime triage : opération consistant à enlever du lot les grains cassés et les dernières impuretés via un système de tamis et d’aspiration. Une fois ce tri réalisé, les grains sont transvasés dans un contenant puis acheminés progressivement par une vis jusqu’en amont du moulin situé dans un local tout à côté. Le meunier enclenche ensuite la machinerie, les premiers grains s’écoulent vers les pierres du moulin et quelques minutes plus tard : les premiers grammes de farine sont là.

Entre ces deux étapes : les grains « écrasés » seront passés par un tamis qui permet de dissocier la farine des enveloppes du grain. Dans le jargon de la meunerie, c’est ce que l’on appelle le système de bluterie. C’est cette étape qui permet de déterminer le type de farine de l’on souhaite obtenir en sortie de moulin : intégrale (contenant son, germe et amande du grain), complète et semi-complète. Plus le tamis est fin, plus on augmente la proportion d’amidon. Notre farine sera ici plutôt de type semi-complète.

Premier constat : une odeur d’humidité se dégage de la farine. La mouture n’en est en rien responsable, il semblerait plutôt que cela provienne des grains eux-mêmes, conséquence probable des conditions météo compliquées de cette année n’ayant malheureusement pas permis un stockage optimal non plus pour notre producteur.

La journée de mouture se poursuit et, même si le résultat ne semble pas tout à fait à la hauteur des espérances, l’expérience a pour mérite de mettre le doigts sur l’importance de veiller aux bonnes conditions de chaque étape. Avec une humidité malheureusement trop importante, la mouture des grains de froment n’a pas permis d’obtenir une farine d’assez bonne qualité pour réaliser une première commercialisation. De la frustration, certes, mais notre Réseau RADiS en ressort néanmoins grandi !

Nous remercions la Ferme de Grange, et en particulier Guirec et son papa Stany, pour le temps qu’ils auront consacré à cette mouture mais également pour le partage d’expérience qu’ils nous ont transmis en toute humilité.

Invitation 21/11 : « Panifions » ensemble !

par Réseau RADiS | Nov 11, 2021 | Actualités, GT Céréales - farines - pain

Farine toute fraiche entre les mains, c’est avec beaucoup de plaisir de nous vous invitons à vous joindre à nous pour une toute première activité de panification.

Pour cet événement, nous aurons la chance d’être encadrés par deux professionnels et passionnés : Caroline Baltus, boulangère à Erezée, et Axel Colin, artisan boulanger à Manhay, également et membre fondateur de Li Mestère, réseau d’acteurs œuvrant pour la préservation et la remobilisation de variétés anciennes de céréales.

Au programme de cette journée :

• Découverte de la première farine du réseau RADiS, issue de l’un des producteurs de notre territoire ;
• Partage, échange, transmission de savoir et savoir-faire autour de la panification ;
• Réflexion collective autour de la farine et du pain que nous souhaiterions développer au sein de notre réseau ;
• Rencontre entre acteurs locaux : producteurs, boulangers, consommateurs, etc.

Du pétrissage à la dégustation, tous vos sens seront mis en éveil au cours de cette journée 😊 !

Informations pratiques :

• Date et heure : dimanche 21 novembre 2021, de 9h30 à 16h30
• Lieu : Comptoir Paysan, rue de Bouillon 82 – 5770 Beauraing
• Activité totalement gratuite – prévoir en revanche son casse-croute pour la journée
• Conditions et inscription :
  • Pour que cet évènement se réalise dans de bonnes conditions, les inscriptions sont limitées. Les places seront prioritairement réservées aux habitants des communes du Réseau RADiS (Houyet, Hastière, Dinant, Onhaye, Anhée, Yvoir) ;
  • Inscription auprès de Caroline (caroline.dehon@natpro.be ou SMS au 0474/56 34 48) avant le 20 novembre. Merci de renseigner vos coordonnées complètes et le nombre de personnes.

Votre inscription sera validée uniquement après confirmation reçue de notre part.

Au plaisir de vous y retrouver !

Qualité des céréales 2021 : verdict !

par Réseau RADiS | Nov 11, 2021 | Actualités, GT Céréales - farines - pain

Aux prémices de l’été, bien avant les moissons donc, nous avions ambitionné de lancer un test de mouture (réalisation de farines) avec 5 producteurs céréaliers bio du Réseau RADiS. Les semis de céréales ayant déjà été réalisés à l’automne, l’idée était d’expérimenter le cheminement complet du grain à la farine à partir de leur propre production. Ainsi, sept lots ont été portés candidats, représentant déjà un bel échantillon de diversité céréalière : épeautre, froment, seigle et petit-épeautre aux variétés diverses. « Première épreuve » de sélection pour nos lots candidats (et non des moindres pour cette année !) : les moissons.

Nous vous en avions déjà touché un mot, la météo particulièrement humide et, ce, tout au long des mois de juillet et août, a considérablement affecté le développement et la qualité des céréales (et d’une bonne majorité des autres productions agricoles d’ailleurs) de tous les producteurs du territoire (et bien au-delà). Verse (épis couchés), germination sur pied, mauvaises conditions de récolte avec une humidité beaucoup trop importante… S’ils n’ont pas été directement perdus ou déclassés en alimentation animale, plusieurs lots ont dû partir dans de grosses unités de séchage, mélangés à d’autres lots de céréales. A l’issue de cette première épreuve, 3 lots restent : un d’épeautre, un de froment et un dernier de petit-épeautre issus de deux producteurs du Réseau, Frédéric et Olivier.

« Deuxième épreuve » : l’analyse de la qualité des grains de ces trois lots, direction le Centre de Recherches Agronomiques de Gembloux (CRA-w). L’objectif ? En savoir davantage sur l’aptitude à la panification de ces grains : taux d’humidité, taux de protéines mais également qualités fermentaires pour assurer une levée de la pâte (indice de chute de Hagberg) ou encore capacité d’hydratation et de développement d’un réseau protéique.

Verdict :

• L’épeautre, malgré de bons résultats aux tests de panification en laboratoire, présente un taux d’humidité trop important. Mais qu’est-ce que cela implique concrètement ? Tout d’abord un risque de développement de mycotoxines (moisissures toxiques pour l’homme), ensuite, une mouture techniquement compromise (difficulté notamment pour le décorticage de l’enveloppe (ou « balle ») des grains d’épeautre*). N’ayant plus l’opportunité de sécher ce lot, il sera mis de côté ;
• Le petit-épeautre a dépassé le stade de maturité optimal, et présente donc un risque élevé d’une levée limitée de la pâte. Le lot est écarté pour l’instant mais, compte tenu de ses intérêts nutritionnels, une autre valorisation pourra s’envisager ;
• Le froment (ou blé tendre) rempli quant à lui plus favorablement l’ensemble des critères étudiés : il constitue notre premier lot pour un essai de mouture ! Le froment, contrairement à l’épeautre ou au petit épeautre, n’est pas pourvu de cette balle autour de son grain. Cette étape de décorticage, préalable à la mouture, ne s’applique donc pas pour ce dernier.

Ce lot de froment, issu de la ferme d’Olivier Thiange à Houyet – que nous avions visité cet été -, a pris la direction du moulin de la Ferme de Grange à Anhée et sera moulu sur pierre (moulin de type Astrié) dès la semaine prochaine. Nous aurons ensuite l’occasion de tester la farine issue de ce lot au cours de notre évènement de panification du 21 novembre prochain. Bienvenue !

Retour sur la séance d’information « De la semence à la farine »

par Réseau RADiS | Oct 11, 2021 | Actualités, GT Céréales - farines - pain

Le 13 septembre passé, nous co-organisions une soirée ayant pour objectif de transmettre de l’information sur les espèces et variétés de céréales panifiables cultivées chez nous mais également pour faire connaître et recueillir le témoignage d’une filière farine-pain locale mise en place par des agriculteurs.

Retrouvez les informations et témoignages de Biowallonie et d’Epis de Hesbaye via ce lien.

Du pain avec des céréales locales, le pari d’agriculteurs dinantais [Médias]

par Réseau RADiS | Août 27, 2021 | Actualités, GT Céréales - farines - pain

En ce mois d’août 2021, les moissons battent leur plein en région dinantaise. Parmi les céréales bio récoltées, des lots ont été réservés pour effectuer les premiers tests de farine du Réseau RADiS. La télévision locale MaTélé est venue assister à la moisson et a récolté les témoignages de Laurent et de Alessandro, deux des agriculteurs engagés dans le projet, ainsi que de Caroline, la chargée de mission, qui orchestre ce projet expérimental. Cliquer sur la photo ci-dessous pour accéder à l’article et à la vidéo !

Pour suivre la suite des opérations, n’hésitez pas à rejoindre le GT céréales alimentaires, à suivre nos actualités ou à contacter Caroline Dehon, chargée de mission (caroline.dehon@natpro.be).

Visite des parcelles de céréales chez les producteurs du réseau

par Réseau RADiS | Août 15, 2021 | Actualités, GT Céréales - farines - pain

Ce lundi 9 août, une dizaine de citoyens, agriculteurs et porteurs de projet se sont retrouvés pour aller à la rencontre de trois de nos producteurs : Frédéric Piette (Thynes), Olivier Thiange (Houyet) et Alessandro Maury (Falmagne). Le but ? Découvrir une partie de leurs productions céréalières bio et en apprendre davantage sur ces cultures, leurs modes de production et particularités !

En route vers Thynes …

Frédéric nous fait visiter deux parcelles : l’une d’épeautre (appelé également grand épeautre, une sous-espèce rustique du froment) et l’autre présentant une association de pois et de froment (ou blé tendre) » (4 hectares) semées toutes les deux à l’automne 2020. Le champ d’épeautre que nous visitons (12 hectares) présente une belle résistance au phénomène de verse : nous n’observons que très peu de céréales couchées au sol. Ce phénomène se produit lorsque le poids de l’épi est trop important : le vent et les intempéries peuvent alors coucher ces épis ce qui entraîne généralement une perte de rendement et de qualité du grain récolté. Contrairement au froment qui aura perdu ses enveloppes lors de la moisson (battage), l’épeautre a le grain « vêtu » et son enveloppe devra être enlevée avant sa mouture (étape de décorticage).

Nous nous rendons ensuite sur la parcelle « pois/froment ». Frédéric nous explique que les pois iront à destination de petits pots pour bébé, le froment (variété Chevignon), lui, pourra être panifié si la qualité des grains est observée après les moissons. Le pois et le froment seront récoltés au même moment puis triés avant stockage auprès d’un entrepreneur spécialisé.

Direction Houyet à Ferage

Nous partons à la rencontre d’Olivier, au cœur de la Famenne, il nous présente sa ferme et nous prenons la direction de sa parcelle de petit-épeautre (ou engrain). Lorsque l’on découvre cette céréale, on remarque tout de suite ses épis barbus, de taille nettement inférieure à l’épeautre et au froment. Olivier nous explique pourquoi il a choisi cette céréale à croissance beaucoup plus lente que ses consœurs : elle présente une teneur en gluten nettement inférieure aux céréales plus classiquement cultivées en céréales panifiables et ce gluten est bien assimilable par le corps ce qui augmente sa digestibilité auprès de ses consommateurs. En outre, sa grande rusticité en fait une céréale peu exigeante en terme nutritionnel et résistante aux maladies. C’est la 2^ème année qu’Olivier expérimente cette céréale, il espère un rendement de 2 tonnes à l’hectare ce qui peut paraître peu comparé aux autres espèces (moyenne de 5 tonnes à l’hectare pour le froment en bio par exemple) mais pour le petit-épeautre, on ne peut en espérer réellement plus. Tout comme l’épeautre, il faudra ensuite faire décortiquer la céréale avant la mouture. Sa culture est encore dite « de niche » mais ses qualités nutritionnelles encouragent nos producteurs à en semer de plus en plus.

… et clôturons à Falmagne, chez Alessandro

Nous terminons le tour des parcelles de nos producteurs par celle d’Alessandro qui cultive notamment de l’épeautre, sur 5 hectares. Il nous présente sa ferme, elle est en « polyculture-élevage » : combinant prairies, mise en cultures de productions diverses (légumes, céréales, légumineuses, etc…) et élevage (bovins de race Blonde d’Aquitaine). Ce mode de production présente un grand intérêt pour l’équilibre global du sol mais également de la ferme :

• Les animaux sont alimentés par les cultures produites et prairies ; le fumier des bêtes permet ensuite un apport en matière organique tout à fait naturelle pour ces surfaces,
• La culture de légumineuses (pois, féveroles, luzerne, trèfles…) permet une fertilisation naturelle des sols, elles captent l’azote atmosphérique ce qui le rend alors disponible pour la croissance des cultures suivantes ; elles peuvent aussi être source de fourrage pour l’élevage,
• Les céréales permettent de fournir le grain et de récolter de la paille,
• Les prairies, du foin pour l’hiver,
• …

Cette logique nous amène à parler de la pratique des « rotations » de cultures : pour que les ressources du sol ne s’épuisent pas, il faut apprendre à maintenir son équilibre en organismes vivants (microorganismes, champignons, vers de terre, etc…) et donc également en éléments nutritifs afin que les cultures puissent ensuite s’y développer correctement.

Ces rotations de cultures s’exercent sur plusieurs années. Chaque producteur adapte son schéma de production en fonction de ses besoins, de son sol et de sa ferme. Chez Alessandro, elles peuvent s’étendre sur plus de 6 années avec par exemple :

• Fourrage pendant 2 années (prairie temporaire par exemple pour l’apport en matière organique)
• Céréale pendant 1 à 2 années (généralement plus demandeuse en éléments nutritifs, comme du froment par exemple)
• Avoine
• Maïs
• (Autre céréale)
• Fourrage (légumineuse pour apport d’azote)

Crédit photo : Benoît Vermer

Au moment où nous clôturons ces visites, il semble que le travail des moissons se profile enfin pour nos producteurs : elles devraient redémarrer un peu avant la mi-août. Nous rassemblerons ensuite un ensemble d’échantillons de grains issus de 5 producteurs céréaliers du réseau (dont Frédéric, Olivier et Alessandro). La qualité de ceux-ci sera ensuite analysée afin de déterminer un premier lot que nous pourrons faire moudre pour en obtenir les premières farines du réseau. Si tout se passe bien, des tests de panification pourront être mis sur pied avec des artisans-boulangers et citoyens volontaires.

Nous ne manquerons pas de vous tenir informés de la suite des événements !